Proizvođači autohtonog livanjskog sira već više od jednog desetljeća nastoje zaštititi svoj proizvod od surogata koji se proizvode na drugim područjima BiH, a koji svojim karakteristikama štete ugledu sira, koji se u Livnu, po uzoru na tehnologiju proizvodnje francueskog sira grojra, proizvodi od 1886. godine.
Tim naporima pridružila se lokalna vlast, a zahvaljujući upornosti samih proizvođača, njihov trud bi trebao uroditi plodom.
Jozo Baković, ugledni farmer i predsjednik Udruženja proizvođača autohtonog livanjskog sira „Cincar“, svoju i egzistenciju svoje obitelji odavno je vezao uz proizvodnju zlatnih koluta sira.
Uz pomoć talijanskog Ucodepa otvorio je mini-mljekaru, a sir proizvodi na tradicijski način – od sirovoga mlijeka. Da bi se sir mogao nazivati livanjskim, Jozo ističe kako mora zadovoljiti jedan od osnovnih uvjeta:
„Mora dominirati ovčije mlijeko, znači 70 posto ovčijeg, 30 posto kravljeg to bi trebalo biti originalni, autohtoni livanjski sir. Ovi ostali svi nose to ime, ali to nije pravi livanjski sir”, kaže Baković.
Da bi zaštitili svoj proizvod od surogata iz drugih dijelova Bosne i Hercegovine u Udruženju su se dali na mukotrpan posao zaštite, koji je intenziviran u zadnjih pet-šest godina:
„Mi smo napravili sve analize, aplicirali smo Agenciji za zaštitu u Sarajevu prije par mjeseci. Tu aplikaciju je radio prof. dr. Zlatan Sarić.“
„Sa Jozom i sa ostalim proizvođačima u Livnu naš tim sa fakulteta radi već niz godina. A zapelo je u administrativnom dijelu. Ja ne znam dokle je stigao proces odabira najpogodnije certifikacijske kuće, koja mora učestvovati u tom procesu. I naravno ima dio koji i proizvođači trebaju uraditi – bilo ko ko hoće aplicirati za zaštitu mora biti registrovan za tu namjenu”, kazao nam je to prof. dr. Zlatan Sarić.
Livanjskim proizvođačima sira stručnu pomoć pruža i lokalna samouprava kroz angažman Cmiljanke Propadalo, stručne suradnice za poljoprivredu općinske Službe za gospodarstvo:
„Znamo šta zanči zaštićen proizvod. Najvjerovatnije bi trebao da ima i veću cijenu nego što sad ima. Ustvari, bio bi interes tih poljoprivrednih proizvođača, a i nas kao općine da nešto napravimo na tom planu”, navodi Cmiljanka Propadalo.
Tomu se nada i naš sugovornik s početka priče. Da bi osigurao potrebnu količinu ovčjeg mlijeka, Jozo raspolaže stadom od 200 ovaca i šest krava.
Ovih dana vezan je uz ovce gotovo 24 sata, jer je janjenje u punom jeku i u ovo doba godine se ne proizvodi ovčji sir. To relativno mirno razdoblje, bez proizvodnje sira, treba iskoristiti za edukaciju farmera:
„Posebno moramo povesti računa o higijeni, jer ako ne zadovoljimo sve kriterije koji nas čekaju, nećemo moći dobiti zaštitu, ni ja ni bilo ko drugi. Ja se nadam da ćemo uspjeti da dobijemo kvalitetno, čisto i zdravo mlijeko”, kaže Jozo Baković.
Rad na zaštiti livanjskog sira bio je dug i mukotrpan posao, a nedostatak pravilnika i odgovarajuće zakonske regulative bili su nepremostiva barijera. Krivnju za to podjednako snose i struka i država.
Dio tih prepreka je otklonjen, tako da su i proizvođači autohtonog livanjskog sira i lokalna samouprava uvjereni kako će konačno zaštiti tradiciju dulju od 100 godinu.
Tekst je preuzet s Radio slobodna Europa
