Stara jedna, svima znana: “Bolje je da nestane sela, nego običaja“, a čini se izumire i jedno i drugo?!
Običaj ili bolje reći tradicija klanja svinja u brdsko planinskim područjima kakva je HBŽ stara je stoljećima, a svake godine počinje početkom studenog. Doduše prvo na Kupreškoj visoravni, pa malo kasnije se spusti do Šujice, potom duvanjskog, livanjskog, glamočkog, drvarskog i grahovskog kraja.
I dok se Duvnjaci još premišljaju je li vrijeme za kolinje (tepanje svinjokolji!), a jutros je podburilo, ima malo i snijega, a nije odveć hladno, pa je ‘ora za kolinje, Kuprešaci su uglavnom do sada poklali svinje i već objesili meso i podložili prvu vatru za sušenje.
„ Odmah iza Svih svetih kod nas na Kupresu počinje klanje svinja, prvo u Zloselima, a potom u cijeloj općini. Nema se što čekati, posebice ako sami kod kuće uzgajate, hranite svinje“, kaže nam jedan Kuprešak, koji već loži vatru pod meso.
Ne tako davno, recimo unazad 30-tak godina, na ovom području gotovo je svako domaćinstvo (kršćansko, da ne bude zabune!) uzgajalo za klanje najmanje jednu svinju, ali u prosjeku je bilo po dvije. Hranili bi ih cijelo proljeće, ljeto i dobar dio jeseni, a potom bi prije zime bilo kolinje, jer kako se u duvanjskom kraju znaju našaliti kad im se kaže da su rano poklali svinje:“ Ma spasili i sebe i krmad, niti smo mi imali više što jesti, a ni oni!“
Nekada, dakle, dok su se svinje klale mahom kod kuće i „kućnoj radinosti“, na dan klanja, ujutro, došao bi glavni meštar za klanje i još tri četiri čovjeka, domaćica bi izvela svibnju iz kočaka-svinjca , potom bi je okupljeni muškarci svalili na zemlju, meštar bi nožem priklao svinju, koja bi skičala(strašno!), domaćica bi u tavu „vatala krv“ koja će kasnije poslužiti za pripremu krvavica.
Unaprijed se spremi veliko drveno korito i prokuhana voda, pa zaklanu svinju dignu u korito i poliju vrelom vodom i počinje šuranje-šurganje, nakon čega se svinju diže na čengele ili veliki stol i počinje brzo brijanje oštrim noževima, a u zadnje vrijeme se „dotjeruje“ i brenerom. Kad se svinja obrije, počinje bikarenje, to jest komadanje svinje po pravilima: odsjeku se noge pri članku, pa se odvoji glavuša, potom se razreže trbuh, izvale crijeva, zatim se obrađuju rebra, pa tančine, vade pečenice i vržola, a potom reže slanina. Odvaja se ona u kojoj nema crvenog mesa jer ta će se topiti za mast, bit će čvaraka, a na stranu ostavlja povisma i kore slanine u kojima ima barem jedan red crvenog.
I dok se tako raskomadano mesu hladi, reže se salo i bijela slanina za topiti mast, što su uglavnom radile i rade žene, barem u duvanjskom kraju.
Kad meso odstoji malo, mesar ga posoli, tu treba biti vješt, i slaže u posudu-korito da odstoji tjedan dana u salamuri , pa potom se vješa u sušaru i počinje sušiti, gdje su se kuleni, kobasice i krvavice već prodimile. Iznimka je pršuta, koji u salamuri-pacu stoje još pet šest dana, pa se tek tada vješaju u sušaru gdje im treba znati vatru ložiti, ni jaku, ni slabu, ‘nako. Kažu da je najljepše meso sušiti na grabovini, ali može i bukovina. Treba biti dobar majstor za lijepo osušiti meso.
Nekada se, osim kobasica i krvavica, za zimu spremala i furda, koja se po posebnom receptu spravljala od skuhane pa prepržene svinjske jetre i crijeva, to se tijekom dugih zima podgrijavalo na tavi i jelo u slast, a furda se stavljala i kao nadjev za pitu-burek. Rijetki se toga sjećaju, ali još se negdje u duvanjskim selima priprema furda. Sve to treba znati i za sve mjeru-recept imati!
Tako bijaše nekada, negdje se zadržalo i sada, ali sve manje i sve tanje.
Sada se, većinom, kupuju na farmama ili prodajnim centrima već zaklane i za soljenje i sušenje spremne svinje, uzimaju se već gotovi komadi mesa, a neki čak kupuju tijekom zime suho meso, jer ne žele se baviti oko klanja, sušenja…a duša im suho meso.
Dakle, sve rjeđe se i na prostorima HBŽ kolinje obavlja po starim običajima, a ipak ne možemo reći da je izumrlo, možda ga nestane ako B i H, kojim slučajem, uđe u Europsku uniju?!
Do tada, lijepo bi bilo ne zaboraviti tradiciju klanja svinja ispred kuće, u dvorištu kako su to prošloga tjedna radili u Zloselima, na Kupreškoj visoravni. Pričaju u ovome selo da još uvijek prosječna obitelj zakolje dvije do tri svinje za zimu, a svaka žive vage oko 200 kila, pa još koju ovcu, jer duge su zime kupreške. Na ovim fotografijama iz Zlosela vidimo i jednu uistinu pozamašnu svinju, u kojoj je bilo oko 360 kila, pa su trebali traktor dovoziti dignuti je na čengele (ovaj malo čudni drveni tronožac). A tu 360 kg tešku svinju uzgojio je 80 godišnji Kuprešak.
Duge su zime u HBŽ, a zna često i zapušiti, zatrpati-zamesti putove, pa treba napripraviti drva, mesa i krumpira, pa se zime ne plašiti. Dok ima mesa u sušari, krumpira u trapu, pa još k tomu i čvaraka, što je poslastica, pa sira iz kačice, a miline, Bože dragi, komu si dao zdravlja i uživati u plodovima svoga rada!
Naravno da bi se o svinjokolji na području Hercegbosanske županije moglo još mnogo i pisati i recepte davati, ali za sada je dovoljno i ovo, pa se na ovu temu vratimo ponovo!
**************************************************************
Što je peka?
Peka je komadić mesa, crvenog, uglavnom od pečenice, koji bi onaj koji kolje svinju davao okupljenoj djeci, a djeca su je nosila kući i pekla na šparetu. Koja je to slast bila! Nekad! (Zamislite, a meso nije bilo pregledano na salmonelu, haha).
**************************************************************
www.tomislavnews.com / Tekst : Ljuba Đikić/Foto: Tomislav Tomo Ivić
